Вопросы о приготовлении
Вопросы о приготовлении
Здесь собраны вопросы, которые чаще всего возникают у тех, кто готовит из помидоров: где их хранить, почему соус кислый, можно ли есть зелёные томаты и как не ошибиться с заготовками. Ответы короткие; подробнее — в разделах, на которые мы ссылаемся.
Если сомневаетесь в банке с заготовкой — не пробуйте. Это единственный кухонный вопрос, где осторожность важнее вкуса.
Рубрика устроена так: вопрос попадает сюда, если его часто задают домашние повара, а ответ можно дать коротко и опереться на проверенные рекомендации.
Выбор и хранение
Нужно ли хранить помидоры в холодильнике?
Спелые помидоры, которые вы съедите в ближайшие дни, лучше держать при комнатной температуре, вдали от солнца: охлаждение ухудшает аромат. Разрезанные — в холодильник, и использовать быстро.
Как понять, что помидор спелый?
Он равномерно окрашен, слегка пружинит при нажатии, кажется тяжёлым для своего размера и пахнет у плодоножки.
Дозреют ли недозрелые помидоры дома?
Плоды, которые уже начали краснеть или буреть, обычно дозревают при комнатной температуре. Совсем зелёные дозревают хуже — их часто пускают на заготовки.
Какие помидоры брать для соуса?
Мясистые сливовидные: в них меньше сока, и соус уваривается быстрее. Вне сезона подойдут консервированные томаты.
Приготовление
Почему соус получается кислым?
Кислотность помидоров зависит от сорта и спелости. Добавьте щепотку сахара, прогрейте и попробуйте; иногда помогает просто дольше уварить соус.
Обязательно ли снимать кожицу?
Для салата — нет. Для гладких соусов, супов и заготовок кожицу лучше снять бланшированием: надрез крестом, 20–60 секунд в кипятке, затем ледяная вода.
Можно ли есть зелёные помидоры?
В них содержится гликоалкалоид томатин. В кулинарии зелёные помидоры обычно едят маринованными, жареными или тушёными, а не сырыми в больших количествах.
Полезнее ли варёные помидоры, чем сырые?
Мы не даём рекомендаций по питанию. Известно лишь, что ликопин из термически обработанных томатов и в присутствии жира усваивается лучше, чем из сырых.
Заготовки и безопасность
Зачем подкислять томаты при консервировании?
Их кислотность пограничная. National Center for Home Food Preservation советует добавлять 1 ст. л. лимонного сока из бутылки или ¼ ч. л. лимонной кислоты на пинту (≈ 0,47 л) и вдвое больше на кварту (≈ 0,95 л).
Можно ли закрывать банки по своему рецепту?
Безопаснее пользоваться проверенными рецептами, где указано время стерилизации. Импровизация в заготовках повышает риск ботулизма.
Крышка вздулась — что делать?
Не открывайте банку на пробу и не ешьте содержимое. То же самое, если внутри пена или неприятный запах.
Сколько можно держать готовое блюдо на столе?
Приготовленную еду убирайте в холодильник не позже чем через 2 часа — это рекомендация USDA.
Смежные разделы
- Ингредиенты
Какие бывают помидоры и что к ним идёт: как выбрать, как хранить, куда использовать.
- Техники приготовления
Бланширование, запекание, сушка в духовке, соус, домашняя томатная паста, заморозка и безопасное консервирование.
- Салат из зелёных помидоров по-корейски
Новый домашний рецепт салата из зелёных помидоров по-корейски с морковью, перцем и чесноком.
- Кулинарные советы
Короткие кулинарные советы о помидорах. Здесь же каталог публикаций.
Источники
- National Center for Home Food Preservation (USDA)
- USDA Food Safety and Inspection Service
- PNAS (2016) — исследование о хранении томатов при низкой температуре
Время и температура в рецептах — ориентир: многое зависит от плиты, духовки, посуды и самих помидоров. Для домашних заготовок пользуйтесь проверенными рецептами со временем стерилизации.