Pomidory Receptyнезависимая кулинарная книга о помидорах

Независимый кулинарный сайт. Не связан с прежним сайтом рецептов на этом домене; старые материалы и комментарии пользователей не сохранились. Рецепты — общие домашние варианты, а не рекомендации по питанию.

Ингредиенты

Ингредиенты

Один и тот же рецепт с разными помидорами получается по-разному. Мясистые хороши в салате, сливовидные — в соусе, черри — в духовке, а зелёные требуют отдельного подхода. Ниже — ориентиры: как выбрать, как хранить и куда использовать томаты и продукты, с которыми они лучше всего сочетаются.

Холодильник — не лучшее место для спелого помидора. Если собираетесь съесть его в ближайшие дни, оставьте его на столе.

— От редакции

Рубрика устроена так: каждый ингредиент описан тремя ориентирами — как выбрать, как хранить и куда использовать; конкретные сорта, бренды и магазины мы не называем.

Помидоры

Четыре типа плодов, которые чаще всего встречаются на кухне.

  • Крупные мясистые

    Как выбрать
    Тяжёлые для своего размера, с упругой, но не каменной мякотью и заметным ароматом у плодоножки. Трещины у основания не страшны, если они сухие.
    Как хранить
    При комнатной температуре, вдали от солнца, плодоножкой вниз. Разрезанные — в холодильник, накрыв, и использовать быстро.
    Куда использовать
    Салаты, бутерброды, запекание с начинкой, толстые ломтики на гриле.

  • Сливовидные

    Как выбрать
    Вытянутые плоды с плотной мякотью и небольшим количеством сока. Выбирайте равномерно окрашенные, без мягких пятен.
    Как хранить
    Так же, как остальные спелые томаты: на столе, вдали от прямого солнца. Недозрелые дозреют за несколько дней.
    Куда использовать
    Соусы, домашняя томатная паста, сушка в духовке, консервирование: в них меньше воды, и уваривать их быстрее.

  • Черри

    Как выбрать
    Плотные, блестящие, без морщинистой кожицы. На ветке они обычно дольше сохраняют свежесть.
    Как хранить
    В открытой миске при комнатной температуре; если не успеваете съесть, разрезанные уберите в холодильник.
    Куда использовать
    Салаты целиком или половинками, запекание, быстрые соусы на сковороде, закуски на шпажках.

  • Зелёные (незрелые)

    Как выбрать
    Плотные, без пятен и повреждений, одного размера, чтобы равномерно промариновались или прожарились.
    Как хранить
    В прохладном тёмном месте; часть можно оставить дозревать в коробке, проверяя каждые несколько дней.
    Куда использовать
    Маринованные салаты, жарка в панировке, тушение. Сырыми в больших количествах их обычно не едят — в них содержится гликоалкалоид томатин.

Что идёт к помидорам

Продукты, которые чаще всего встречаются в рецептах с томатами.

  • Базилик

    Как выбрать
    Ярко-зелёные листья без чёрных пятен и вялости. Запах должен чувствоваться сразу.
    Как хранить
    Как букет — стеблями в стакан с водой при комнатной температуре; в холодильнике листья быстро темнеют.
    Куда использовать
    Соусы, брускетта, салаты. Добавляйте в конце приготовления или рвите руками перед подачей.

  • Чеснок

    Как выбрать
    Плотные тяжёлые головки с сухой шелухой, без ростков и мягких зубчиков.
    Как хранить
    В сухом проветриваемом месте при комнатной температуре, не в закрытом пакете.
    Куда использовать
    Почти любой соус, запекание, брускетта. Обжаривайте недолго — подгоревший чеснок горчит.

  • Оливковое масло

    Как выбрать
    Для заправок — масло с выраженным вкусом, для жарки — более нейтральное. Ориентируйтесь на свой вкус.
    Как хранить
    В закрытой бутылке в тёмном прохладном месте, подальше от плиты.
    Куда использовать
    Салаты, запекание, соусы. Жир помогает: ликопин из приготовленных томатов в присутствии жира усваивается лучше.

  • Сыры

    Как выбрать
    Мягкие свежие сыры — для салатов и закусок, твёрдые выдержанные — для запекания и подачи с пастой.
    Как хранить
    В холодильнике в упаковке или пергаменте; твёрдый сыр — завернув, чтобы не заветрился.
    Куда использовать
    Запечённые помидоры, паста, салаты. Солёный сыр учитывайте при подсаливании блюда.
  • Рецепты

    Четыре домашних рецепта: паста с соусом из свежих помидоров, салат, суп-пюре, брускетта.

  • Помидоры черри: какими они бывают

    Форма и цвет плодов черри, детерминантные и индетерминантные растения, черри на кухне.

  • Техники приготовления

    Бланширование, запекание, сушка в духовке, соус, домашняя томатная паста, заморозка и безопасное консервирование.

  • Вопросы о приготовлении

    Ответы на частые вопросы о выборе, хранении, приготовлении и заготовке помидоров.

Источники

  • PNAS (2016) — исследование о хранении томатов при низкой температуре
  • энциклопедические источники о Solanum lycopersicum
  • Государственный реестр селекционных достижений (ФГБУ «Госсорткомиссия»)

Время и температура в рецептах — ориентир: многое зависит от плиты, духовки, посуды и самих помидоров. Для домашних заготовок пользуйтесь проверенными рецептами со временем стерилизации.