Pomidory Receptyein unabhängiges Kochbuch rund um die Tomate

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Zutaten

Zutaten

Dasselbe Rezept gelingt mit verschiedenen Tomaten ganz unterschiedlich. Fleischtomaten sind ideal im Salat, Flaschentomaten in der Sauce, Kirschtomaten im Ofen, und grüne Tomaten brauchen eine eigene Herangehensweise. Hier finden Sie Anhaltspunkte: worauf Sie achten, wie Sie lagern und wofür Sie Tomaten und ihre besten Begleiter verwenden.

Der Kühlschrank ist nicht der beste Platz für eine reife Tomate. Wenn Sie sie in den nächsten Tagen essen, lassen Sie sie auf der Arbeitsfläche liegen.

— Aus der Redaktion

So ist die Rubrik aufgebaut: Jede Zutat wird mit drei Anhaltspunkten beschrieben – worauf achten, wie lagern, wofür verwenden; konkrete Sorten, Marken und Geschäfte nennen wir nicht.

Tomaten

Vier Fruchttypen, die in der Küche am häufigsten vorkommen.

  • Große Fleischtomaten

    Worauf achten
    Schwer für ihre Größe, mit festem, aber nicht steinhartem Fruchtfleisch und deutlichem Duft am Stielansatz. Risse am Stielansatz sind unbedenklich, solange sie trocken sind.
    Lagerung
    Bei Zimmertemperatur, vor Sonne geschützt, mit dem Stielansatz nach unten. Angeschnittene abgedeckt in den Kühlschrank und rasch verbrauchen.
    Verwendung
    Salate, belegte Brote, gefüllt aus dem Ofen, dicke Scheiben vom Grill.

  • Flaschentomaten

    Worauf achten
    Längliche Früchte mit festem Fruchtfleisch und wenig Saft. Gleichmäßig gefärbte ohne weiche Stellen wählen.
    Lagerung
    Wie andere reife Tomaten: auf der Arbeitsfläche, vor direkter Sonne geschützt. Unreife reifen in einigen Tagen nach.
    Verwendung
    Saucen, hausgemachtes Tomatenmark, Trocknen im Backofen, Einkochen: Sie enthalten weniger Wasser und reduzieren schneller.

  • Kirschtomaten

    Worauf achten
    Fest, glänzend, ohne runzlige Haut. An der Rispe bleiben sie meist länger frisch.
    Lagerung
    In einer offenen Schale bei Zimmertemperatur; angeschnittene, die Sie nicht rechtzeitig essen, in den Kühlschrank stellen.
    Verwendung
    Ganz oder halbiert in Salaten, aus dem Ofen, schnelle Pfannensaucen, Fingerfood am Spieß.

  • Grüne (unreife) Tomaten

    Worauf achten
    Fest, ohne Flecken und Druckstellen, möglichst gleich groß, damit sie gleichmäßig marinieren oder garen.
    Lagerung
    Kühl und dunkel; einen Teil kann man in einem Karton nachreifen lassen und alle paar Tage kontrollieren.
    Verwendung
    Marinierte Salate, paniert gebraten, geschmort. Roh isst man sie meist nicht in größeren Mengen – sie enthalten das Glykoalkaloid Tomatin.

Was zu Tomaten passt

Zutaten, die in Tomatenrezepten am häufigsten vorkommen.

  • Basilikum

    Worauf achten
    Kräftig grüne Blätter ohne schwarze Flecken, nicht welk. Der Duft sollte sofort wahrnehmbar sein.
    Lagerung
    Wie einen Blumenstrauß – mit den Stielen in ein Glas Wasser bei Zimmertemperatur; im Kühlschrank werden die Blätter schnell dunkel.
    Verwendung
    Saucen, Bruschetta, Salate. Erst zum Ende der Garzeit zugeben oder vor dem Servieren mit den Händen zupfen.

  • Knoblauch

    Worauf achten
    Feste, schwere Knollen mit trockener Schale, ohne Triebe und ohne weiche Zehen.
    Lagerung
    Trocken und luftig bei Zimmertemperatur, nicht in einer geschlossenen Tüte.
    Verwendung
    Fast jede Sauce, Ofengerichte, Bruschetta. Nur kurz anbraten – verbrannter Knoblauch schmeckt bitter.

  • Olivenöl

    Worauf achten
    Für Dressings ein Öl mit ausgeprägtem Geschmack, zum Braten ein neutraleres. Verlassen Sie sich auf Ihren Geschmack.
    Lagerung
    In der verschlossenen Flasche, dunkel und kühl, nicht neben dem Herd.
    Verwendung
    Salate, Ofengerichte, Saucen. Fett hilft: Lycopin aus gegarten Tomaten wird in Gegenwart von Fett besser aufgenommen.

  • Käse

    Worauf achten
    Weiche Frischkäse für Salate und Vorspeisen, gereifte Hartkäse zum Überbacken und zur Pasta.
    Lagerung
    Im Kühlschrank in der Verpackung oder in Käsepapier; Hartkäse gut einwickeln, damit er nicht austrocknet.
    Verwendung
    Überbackene Tomaten, Pasta, Salate. Salzigen Käse beim Salzen des Gerichts berücksichtigen.
  • Rezepte

    Vier Hausrezepte: Pasta mit Sauce aus frischen Tomaten, Salat, Cremesuppe und Bruschetta.

  • Kirschtomaten: welche Sorten es gibt (auf Russisch)

    Form und Farbe von Kirschtomaten, determinierte und indeterminierte Pflanzen, Kirschtomaten in der Küche.

  • Zubereitungstechniken

    Blanchieren, Rösten im Ofen, Trocknen im Backofen, Sauce, hausgemachtes Tomatenmark, Einfrieren und sicheres Einkochen.

  • Fragen zur Zubereitung

    Antworten auf häufige Fragen zu Auswahl, Lagerung, Zubereitung und Einmachen von Tomaten.

Quellen

  • PNAS (2016) – Studie zur Lagerung von Tomaten bei niedriger Temperatur
  • Enzyklopädische Quellen zu Solanum lycopersicum
  • Staatliches Register der Züchtungserfolge Russlands (FGBU „Gossortkomissija“)

Zeiten und Temperaturen in den Rezepten sind Richtwerte: Vieles hängt vom Herd, vom Backofen, vom Geschirr und von den Tomaten selbst ab. Für Eingemachtes nur erprobte Rezepte mit Angabe der Einkochzeit verwenden.