Pomidory Receptyun livre de cuisine indépendant consacré à la tomate

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Ingrédients

Ingrédients

Une même recette donne un résultat différent selon les tomates. Les charnues brillent en salade, les allongées en sauce, les cerises au four, et les vertes demandent une approche à part. Voici des repères pour choisir, conserver et utiliser les tomates et les produits qui les accompagnent le mieux.

Le réfrigérateur n'est pas la meilleure place pour une tomate mûre. Si vous comptez la manger dans les jours qui viennent, laissez-la sur le plan de travail.

— Le mot de la rédaction

Le principe de cette rubrique : chaque ingrédient est décrit selon trois repères (comment le choisir, le conserver et l'utiliser) ; nous ne citons ni variétés précises, ni marques, ni magasins.

Les tomates

Les quatre types de fruits les plus courants en cuisine.

  • Grosses tomates charnues

    Comment choisir
    Lourdes pour leur taille, à la chair ferme sans être dure, avec un parfum net au niveau du pédoncule. Les fissures à la base ne sont pas gênantes si elles sont sèches.
    Comment conserver
    À température ambiante, à l'abri du soleil, pédoncule vers le bas. Une fois coupées, au réfrigérateur, couvertes, et à consommer rapidement.
    Comment l'utiliser
    Salades, sandwichs, tomates farcies au four, épaisses tranches grillées.

  • Tomates allongées (type olivette)

    Comment choisir
    Des fruits oblongs à la chair dense et peu juteuse. Choisissez-les d'une couleur uniforme, sans taches molles.
    Comment conserver
    Comme les autres tomates mûres : sur le plan de travail, à l'abri du soleil direct. Pas tout à fait mûres, elles finiront de mûrir en quelques jours.
    Comment l'utiliser
    Sauces, concentré de tomate maison, séchage au four, conserves : elles contiennent moins d'eau et réduisent plus vite.

  • Tomates cerises

    Comment choisir
    Fermes, brillantes, sans peau ridée. En grappe, elles restent généralement fraîches plus longtemps.
    Comment conserver
    Dans un bol ouvert à température ambiante ; si vous n'avez pas le temps de les manger, mettez-les au réfrigérateur une fois coupées.
    Comment l'utiliser
    En salade, entières ou coupées en deux, rôties au four, en sauce rapide à la poêle, en brochettes apéritives.

  • Tomates vertes (pas mûres)

    Comment choisir
    Fermes, sans taches ni blessures, de même taille pour mariner ou cuire de façon homogène.
    Comment conserver
    Dans un endroit frais et sombre ; une partie peut finir de mûrir dans un carton, à vérifier tous les quelques jours.
    Comment l'utiliser
    Salades marinées, tomates panées et poêlées, plats mijotés. On ne les mange généralement pas crues en grande quantité, car elles contiennent un glycoalcaloïde, la tomatine.

Ce qui accompagne la tomate

Les produits que l'on retrouve le plus souvent dans les recettes à la tomate.

  • Basilic

    Comment choisir
    Des feuilles d'un vert vif, sans taches noires ni flétrissement. Le parfum doit se sentir immédiatement.
    Comment conserver
    Comme un bouquet : les tiges dans un verre d'eau à température ambiante ; au réfrigérateur, les feuilles noircissent vite.
    Comment l'utiliser
    Sauces, bruschetta, salades. Ajoutez-le en fin de cuisson ou déchirez-le à la main au moment de servir.

  • Ail

    Comment choisir
    Des têtes fermes et lourdes, à la peau sèche, sans germes ni gousses molles.
    Comment conserver
    Dans un endroit sec et aéré à température ambiante, pas dans un sachet fermé.
    Comment l'utiliser
    Presque toutes les sauces, les plats au four, la bruschetta. Faites-le revenir brièvement : l'ail brûlé devient amer.

  • Huile d'olive

    Comment choisir
    Pour les assaisonnements, une huile au goût marqué ; pour la cuisson, une huile plus neutre. Fiez-vous à votre goût.
    Comment conserver
    Dans une bouteille fermée, dans un endroit frais et sombre, loin de la cuisinière.
    Comment l'utiliser
    Salades, plats au four, sauces. La matière grasse aide : le lycopène des tomates cuites est mieux assimilé en présence de gras.

  • Fromages

    Comment choisir
    Les fromages frais et doux pour les salades et les entrées, les fromages affinés à pâte dure pour gratiner et servir avec les pâtes.
    Comment conserver
    Au réfrigérateur, dans leur emballage ou dans du papier sulfurisé ; le fromage à pâte dure bien enveloppé pour qu'il ne se dessèche pas.
    Comment l'utiliser
    Tomates gratinées, pâtes, salades. Tenez compte du sel d'un fromage salé en assaisonnant le plat.
  • Recettes

    Quatre recettes maison : pâtes à la sauce tomate fraîche, salade, velouté et bruschetta.

  • Tomates cerises : les différents types (en russe)

    Forme et couleur des tomates cerises, plants déterminés et indéterminés, les tomates cerises en cuisine.

  • Techniques de cuisine

    Mondage, cuisson au four, séchage au four, sauce, concentré de tomate maison, congélation et conserves en toute sécurité.

  • Questions de cuisine

    Réponses aux questions fréquentes sur le choix, la conservation, la cuisson et les conserves de tomates.

Sources

  • PNAS (2016) : étude sur la conservation des tomates à basse température
  • sources encyclopédiques sur Solanum lycopersicum
  • Registre d'État des obtentions végétales de Russie (FGBU Gossortkomissiya)

Les temps et températures des recettes sont indicatifs : tout dépend de la plaque, du four, des ustensiles et des tomates elles-mêmes. Pour les conserves maison, suivez des recettes éprouvées qui indiquent le temps de stérilisation.