Blanchir et monder
Une incision en croix, 20 à 60 secondes dans l'eau bouillante, puis aussitôt dans l'eau glacée : la peau se détache toute seule. Utile pour les sauces, soupes et conserves où la peau gêne la texture.
Techniques de cuisine
Techniques de cuisine
La plupart des plats à la tomate reposent sur quelques gestes simples. En apprenant à monder, rôtir, faire réduire et congeler les tomates, vous pourrez les cuisiner toute l'année sans dépendre d'une seule recette. Un point à part concerne les conserves : là, le goût ne suffit pas, la sécurité compte tout autant.
Les conserves sont la seule technique de ce site pour laquelle nous conseillons de ne pas improviser. Pour tout le reste, osez essayer.
Le principe de cette rubrique : une technique y figure si elle peut être réalisée dans une cuisine ordinaire sans équipement spécial, et les règles de sécurité s'appuient sur des recommandations reconnues.
Les techniques de base
Six gestes sur lesquels reposent la plupart des recettes.
Rôtir au four
Dans un four chaud, les tomates perdent une partie de leur eau et leur goût devient plus profond et plus doux. On prépare ainsi une base de soupe ou de sauce, ou un plat à part entière.
Tomates gratinées au fromage (en russe)
Tomates confites et séchées au four
Des moitiés de tomates allongées sèchent plusieurs heures à basse température, jusqu'à prendre une texture parcheminée. Conservez-les au sec dans un bocal fermé ou au congélateur.
Sauce tomate
Les tomates mondées mijotent avec de l'huile, de l'ail ou de l'oignon jusqu'à épaississement. C'est la base des pâtes, des pizzas, des plats mijotés et des soupes.
Concentré de tomate maison
Les tomates passées réduisent longuement à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que la masse devienne épaisse. Une grande quantité de tomates donne un petit bocal.
Congélation
Les tomates se congèlent entières, coupées ou passées. Après décongélation, elles sont molles : parfaites pour les sauces et les soupes, mais pas pour la salade.
Comment monder des tomates
Faites bouillir de l'eau
Portez une casserole d'eau à ébullition et placez à côté un saladier d'eau glacée.
Faites une incision
Du côté opposé au pédoncule, faites une incision peu profonde en croix.
Plongez dans l'eau bouillante
Plongez les tomates dans l'eau bouillante 20 à 60 secondes : les tomates mûres demandent moins de temps, les plus fermes un peu plus.
Refroidissez
À l'écumoire, transférez les tomates dans l'eau glacée pour qu'elles ne commencent pas à cuire.
Retirez la peau
Tirez sur les coins de l'incision : la peau s'enlève en lanières. Retirez ensuite le pédoncule.
Acidification des conserves
| Contenance du bocal | Jus de citron en bouteille | Acide citrique |
|---|---|---|
| Pinte US (≈ 0,47 l) | 1 c. à soupe | ¼ c. à café |
| Quart US (≈ 0,95 l) | 2 c. à soupe | ½ c. à café |
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Sources
- National Center for Home Food Preservation (USDA)
- USDA Food Safety and Inspection Service
- sources encyclopédiques sur Solanum lycopersicum
Les temps et températures des recettes sont indicatifs : tout dépend de la plaque, du four, des ustensiles et des tomates elles-mêmes. Pour les conserves maison, suivez des recettes éprouvées qui indiquent le temps de stérilisation.