Questions de cuisine
Questions de cuisine
Voici les questions que se posent le plus souvent ceux qui cuisinent la tomate : où la conserver, pourquoi la sauce est acide, peut-on manger des tomates vertes et comment ne pas se tromper avec les conserves. Les réponses sont courtes ; pour en savoir plus, consultez les rubriques vers lesquelles nous renvoyons.
Si vous avez un doute sur un bocal de conserve, n'y goûtez pas. C'est la seule question de cuisine où la prudence compte plus que le goût.
Le principe de cette rubrique : une question y figure si les cuisiniers amateurs la posent souvent et si l'on peut y répondre brièvement en s'appuyant sur des recommandations reconnues.
Choix et conservation
Faut-il conserver les tomates au réfrigérateur ?
Les tomates mûres que vous mangerez dans les jours qui viennent se gardent mieux à température ambiante, à l'abri du soleil : le froid altère leur arôme. Une fois coupées, au réfrigérateur, et à consommer rapidement.
Comment savoir si une tomate est mûre ?
Elle est d'une couleur uniforme, cède légèrement sous la pression, paraît lourde pour sa taille et sent bon au niveau du pédoncule.
Les tomates pas mûres vont-elles mûrir à la maison ?
Les fruits qui ont déjà commencé à rougir ou à changer de couleur mûrissent généralement à température ambiante. Les tomates complètement vertes mûrissent moins bien : on les réserve souvent aux conserves.
Quelles tomates choisir pour une sauce ?
Des tomates allongées et charnues : elles contiennent moins de jus et la sauce réduit plus vite. Hors saison, les tomates en conserve conviennent très bien.
Cuisson
Pourquoi ma sauce est-elle acide ?
L'acidité des tomates dépend de la variété et de la maturité. Ajoutez une pincée de sucre, laissez chauffer et goûtez ; parfois, il suffit de laisser réduire la sauce plus longtemps.
Faut-il obligatoirement retirer la peau ?
Pour une salade, non. Pour des sauces lisses, des soupes et des conserves, mieux vaut monder les tomates : incision en croix, 20 à 60 secondes dans l'eau bouillante, puis eau glacée.
Peut-on manger des tomates vertes ?
Elles contiennent un glycoalcaloïde, la tomatine. En cuisine, on mange généralement les tomates vertes marinées, poêlées ou mijotées, et non crues en grande quantité.
Les tomates cuites sont-elles meilleures pour la santé que les crues ?
Nous ne donnons pas de conseils nutritionnels. On sait seulement que le lycopène des tomates cuites, en présence de matière grasse, est mieux assimilé que celui des tomates crues.
Conserves et sécurité
Pourquoi acidifier les tomates en conserve ?
Leur acidité est limite. Le National Center for Home Food Preservation recommande d'ajouter 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille ou ¼ c. à café d'acide citrique par pinte US (≈ 0,47 l), et le double par quart US (≈ 0,95 l).
Peut-on faire des bocaux selon sa propre recette ?
Il est plus sûr de suivre des recettes éprouvées qui indiquent le temps de stérilisation. Improviser avec les conserves augmente le risque de botulisme.
Le couvercle est bombé : que faire ?
N'ouvrez pas le bocal pour goûter et n'en consommez pas le contenu. Même chose s'il y a de la mousse à l'intérieur ou une odeur désagréable.
Combien de temps un plat cuisiné peut-il rester sur la table ?
Mettez les plats cuisinés au réfrigérateur au plus tard 2 heures après la cuisson : c'est la recommandation de l'USDA.
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Sources
- National Center for Home Food Preservation (USDA)
- USDA Food Safety and Inspection Service
- PNAS (2016) : étude sur la conservation des tomates à basse température
Les temps et températures des recettes sont indicatifs : tout dépend de la plaque, du four, des ustensiles et des tomates elles-mêmes. Pour les conserves maison, suivez des recettes éprouvées qui indiquent le temps de stérilisation.