Blanchieren und Häuten
Kreuzweise einritzen, 20–60 Sekunden in kochendes Wasser und sofort in Eiswasser – die Haut löst sich von selbst. Nötig für Saucen, Suppen und Eingemachtes, bei denen die Haut die Konsistenz stört.
Zubereitungstechniken
Zubereitungstechniken
Die meisten Tomatengerichte beruhen auf ein paar einfachen Handgriffen. Wer Tomaten häuten, rösten, einkochen und einfrieren kann, kocht sie das ganze Jahr über und ist nicht auf ein einziges Rezept angewiesen. Ein eigenes Kapitel gilt dem Einmachen: Hier zählt nicht nur der Geschmack, sondern auch die Sicherheit.
Einkochen ist die einzige Technik auf dieser Website, bei der wir vom Improvisieren abraten. Alles andere dürfen Sie getrost ausprobieren.
So ist die Rubrik aufgebaut: Eine Technik wird aufgenommen, wenn sie sich in einer normalen Haushaltsküche ohne Spezialgeräte umsetzen lässt; die Sicherheitsregeln stützen sich auf anerkannte Empfehlungen.
Grundtechniken
Sechs Handgriffe, auf denen die meisten Rezepte aufbauen.
Rösten im Ofen
Im heißen Backofen verlieren Tomaten einen Teil ihres Wassers, der Geschmack wird tiefer und süßer. So entsteht die Basis für Suppe und Sauce oder ein eigenständiges Gericht.
Überbackene Tomaten mit Käse (auf Russisch)
Halbtrocknen und Trocknen im Backofen
Halbierte Flaschentomaten trocknen bei niedriger Temperatur einige Stunden, bis sie ledrig sind. Fertige Tomaten trocken in einem verschlossenen Glas oder im Gefrierfach aufbewahren.
Tomatensauce
Gehäutete Tomaten mit Öl, Knoblauch oder Zwiebel schmoren, bis sie eindicken. Das ist die Basis für Pasta, Pizza, Schmorgerichte und Suppen.
Hausgemachtes Tomatenmark
Passierte Tomaten lange bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren einkochen, bis die Masse dick ist. Aus einer großen Menge Tomaten wird nur ein kleines Glas.
Einfrieren
Ganze, geschnittene oder passierte Tomaten lassen sich einfrieren. Nach dem Auftauen sind sie weich, eignen sich also für Saucen und Suppen, aber nicht für Salat.
So häuten Sie Tomaten
Wasser aufkochen
Einen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
Einritzen
Auf der dem Stielansatz gegenüberliegenden Seite flach kreuzweise einritzen.
In kochendes Wasser geben
Die Tomaten 20–60 Sekunden ins kochende Wasser tauchen: Reifen genügt weniger Zeit, feste brauchen länger.
Abschrecken
Die Tomaten mit einem Schaumlöffel ins Eiswasser heben, damit sie nicht zerfallen.
Haut abziehen
An den Ecken des Einschnitts ziehen – die Haut löst sich in Streifen. Danach den Stielansatz entfernen.
Ansäuern beim Einkochen
| Glasgröße | Zitronensaft aus der Flasche | Zitronensäure |
|---|---|---|
| Pint (≈ 0,47 l) | 1 EL | ¼ TL |
| Quart (≈ 0,95 l) | 2 EL | ½ TL |
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Quellen
- National Center for Home Food Preservation (USDA)
- USDA Food Safety and Inspection Service
- Enzyklopädische Quellen zu Solanum lycopersicum
Zeiten und Temperaturen in den Rezepten sind Richtwerte: Vieles hängt vom Herd, vom Backofen, vom Geschirr und von den Tomaten selbst ab. Für Eingemachtes nur erprobte Rezepte mit Angabe der Einkochzeit verwenden.